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挂杯不一定是好酒

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2020-02-18 17:21:08 * 浏览: 1
(美国食品技术协会的资深会员和食品工程学博士学位的尹武欣)在葡萄酒行业,有一种俗语是“ tearsofwine”,这意味着盛有葡萄酒的玻璃杯会轻轻摇动,然后将其倒在酒杯上。液体上方的壁在顶部出现一层液体膜,然后该层液体凝结成小滴,最后流回杯中。在中国,这种现象称为“吊杯”。葡萄酒除少量糖和其他成分外,主要由水和酒精组成。酒度越高,酒精含量越高,表面张力越低(液体的特性会降低液体的表面)。当人们摇晃酒杯时,它会弄湿墙壁。停止摇动时,杯壁上会留有一层葡萄酒。酒膜中的水和酒精都会蒸发,但是酒精的蒸发速度比水快得多。很快,该膜中的酒精含量低于玻璃中的酒精含量。酒精含量越低,酒膜的表面张力越高。换句话说,杯壁上的液体的表面张力高于杯壁中的液体。大自然总是在寻求平衡与和谐,因此杯子中的液体会流到杯子壁上,以防止杯子壁上的酒膜在表面张力增加的方向上越来越远。这种流动使杯壁上的液体更多,最终难以抵消重力并形成液滴流下。悬挂杯是由于表面张力和Maragoni效应(不同表面张力导致的液体流动)而产生的。其关键因素是酒精含量。醇含量越高,表面张力越低,并且由醇的蒸发引起的表面张力差越大。这种差异越大,玻璃中的酒流到玻璃壁的驱动力就越大,并且“悬挂玻璃”现象越明显。酒精含量自然是葡萄酒的指标,但显然不是决定葡萄酒质量的关键因素。在葡萄酒中,还有其他成分,例如糖,可能会影响葡萄酒的粘度。由“吊杯”形成的液滴在重力的影响下向下流动,葡萄酒的粘度成为其向下流动的障碍。因此,葡萄酒的粘度越高,眼泪流下的速度就越慢。在视觉上,“吊杯”越长。但是,葡萄酒行业没有使用“葡萄酒的眼泪”作为衡量好坏的指标。